The Bar is Open 200711

ベーコンをつくる－燻製生活－

燻製にもいろいろあるけれど、ベーコンづくりは、これにはまってしまうと奥が深い...ととある本で読んだ確かに、下処理から燻製の温度、時間までWebや本でいろいろに解説されていて、自分なりの燻製術をトライアンドエラーでやってみる。

燻製装置
スモーカーは、BRINKMAN(US) をベースに温度計とサーモスタット、電熱器を追加したもの。

肉の下処理
何度か試しているうちに、この人の下処理レシピが参考になった。「cincoのパントリー」香辛料だけでなく、野菜（玉葱・人参・セロリなど）で香辛料を付けた肉を挟み込むというのが、なるほどと。

今回は、下処理が終わった肉を6日間冷蔵庫で休ませて、水洗いに1時間、風乾で5時間、スモークには合計5時間ほど。できあがりのお味はというと、もう少し水洗い・塩抜きをしてもいいかなと思ったけど、90％の満足。手作りベーコンでなくては味わえないいい味です。
完成したベーコンは、冷凍にしておいて、スパゲティ、ピザに。できあがったピザやスパゲティがひと味もふた味も違うのです。
燻製作業中に、蒲鉾がやってきたのでこれも飴色に。（黄色いのは蒲鉾です）

ほう葉味噌+岩魚の骨酒

この季節になると落ち葉の処理に頭が痛い。落ち葉炊きもできない（煙が上がっただけですぐに通報されてしまう）が、ほう葉だけは使い道が。これからの季節の定番、囲炉裏でやる日本酒とほう葉味噌。

ほう葉
「落ちて来るところを拾う」だとか「落ちる前に取る」とか「拾って３日間は塩水に」といろいろ説があって、どれが一番いいのかわからないが、大差はないだろうとこつこつ冬支度のために程度のいいのをかき集める。使うときに、水にさらして、破れていたり、穴があいていたら、下にアルミホイルを引いて使う。
味噌
ほう葉とセットで売られていたりするが、焼き味噌用より甘い味噌がいい。私は家にあったちょっと辛目のこうじ味噌を酒・みりん・砂糖でもう一度煮たもの。味見をしながら砂糖やみりんの量で調整。
入れるもの
牛肉（そんな高級なものでなくても）
牡蛎 (もちろん殻付ではなく、パックで売っている鍋用、今回は冷蔵庫になかった）
ネギ・椎茸などの野菜
食べている途中で、卵を割り込む。

今回は、岩魚のパックが手に入ったので、以前骨酒用に裏山の竹で1匹が浸かる2.5合とっくりとぐい飲みを作ってあったので、再び岩魚の骨酒も。

炭は燃料屋さんから岩手の切炭を1シーズン分（3袋）、火起こしには100円ショップで手に入れた固形燃料(3個入）が便利。煙やくさい臭いに悩まされることもない。

リハビリ散歩の日々

腕を負傷（右上腕烈傷・腱切断）から、右手が不自由に。病院リハビリだけではと決心して、握力トレーニングをしながらの朝の3～4Km程度の丘陵歩きの日々。
いつもは、朝6時半すぎから約1時間。iPodに録りだめた 95.7 The Wolf:The Bay Area's Flesh Country を聞きながら。左右に持った握力ダンパーをギッコギッコ握りながら。
今日は連休中の土曜日ということもあって寝坊したので、天気もいいしデジカメもってのリハビリ散歩。「これが東京？」という私の散歩コースをご紹介。

ハンバーガーは作った方が旨い

昔、Lake Tahoeのリゾートホテルで喰ったハンバーガーが忘れられなくて、TVの料理番組で本格ハンバーガーというのを見たのを機会に、自分で納得のいく「ハンバーガー」に挑戦。
これは、確かに昔喰った味に近いのができるようになった。
シカゴだったか、場末の何でもない店で、バーガーを注文したら、「焼き方は？」と聞かれて面食らったけど、そこのバーガーも旨かった。

味のポイントは
(1) バーガーのパテは、牛挽肉をこねただけ。他に何にも入れない。ただ焼くときにこれでもかというくらいたっぷりの胡椒を振りかける。
(2) 後でマスタードやケチャップをかけるのではなく、ソースが決め手。ピクルスを細切れにして、ケチャップ、マヨネーズ、マスタードを混ぜたソース。それぞれの分量は適当。